Im deutschsprachigen Raum hat sich der Geheimtipp offenbar noch nicht herum gesprochen.
Am besten geeignet sei Lactobacillus Reuteri ATCC PTA 6475 „L. Reuteri Osfortis“, doch man kann es auch mit ähnlichen Produkten versuchen. Z.B. BiGaia gastrus enthält 2 verschiedene Stämme. Aus Polen bekommt man die BioGaia Gastrus im Doppelpack (2×30) für 30€ inkl. Versand nach DE.
Die Studien zum Thema Knochenwachstum, Oxytocin und Testosteron wurden mit der Variante „6475“ vorgenommen. „17938“ hingegen soll vor allem bei SIBO Fehlbesiedlung des Dünndarm helfen. Der Stamm L. reuteri 6475 hat antientzündliche Eigenschaften. Das soll Knochenabbau vermindern und die Knochendichte verbessern. Es gibt für Mundgesundheit auch spezielle Lactobacillus reuteri Prodentis „GUM PerioBalance“ (enthält DSM 17938 and ATCC PTA 5289), angeblich gut gegen Zahnfleischbluten.
Im klassischen Rezept von Dr. Davis wird vor allem Inulin und Milchprodukte als Nährlösung genutzt. Wenn Amerikaner von „half and half“ reden, meinen sie das was bei uns als 15% Kochsahne verkauft wird. Kann man selber mischen. Der Hauptgrund warum Sahne rein soll, ist die Verbesserung der Konsistenz, damit es wie Joghurt wird.
Es gibt auf Reddit einen Mikrobiologen der sagt, Reuteri würde auf Kokosmilch deutlich besser gedeihen, was gleichzeitig auch andere Arten verdränge. https://www.reddit.com/r/ReuteriYogurt/comments/1jv2jz2/claims_about_no_reuteri_present_in_subsequent/
Die Milch und das Inulin Pulver können Verunreinigungen enthalten, deswegen wird dringend empfohlen, beides nochmal abzukochen. Durch ein bisschen Hitze kann man zwar keine Sporen abtöten, doch das Ergebnis soll sich deutlich verbessern lassen wenn unerwünschte Kulturen abgekocht werden. Das hänge auch damit zusammen, dass die typischen sporenbildende Bakterien andere Umgebung benötigen um gut zu wachsen.
Auf 1 Liter Flüssigkeit brauchst du MINDESTENS 2 Mrd Kulturen, besser mehr. Bei halber Menge Flüssigkeit reicht auch entsprechend weniger. Eine Mischung aus 50% Milch und 50% Sahne + 2 Esslöffel Inulin pro Liter Flüssigkeit wird im Amerikanichen Raum üblicherweise genutzt. In einer Studie hat Inulin gar nicht so gut abgeschnitten als Beschleuniger der Reuteri Kulturen (siehe Facebook). Aber man kann auch ganz andere Nährlösungen nehmen, wenn man nicht Joghurt als Zielsetzung hat. Was auf jeden Fall ganz interessant ist: Kokosmilch ohne Zusatzstoffe (z.B. von Alnatura). Die Verdickungsmittel der billigen Kokosmilch Hersteller könnten unsere wertvollen Kulturen stören, heißt es.
Weitere gute Nährmittel sind laut Studien: Glycerin, Collagen, Karottensaft, Kartoffelstärke, Polyphenolreicher Fruchtsaft, Glutamin, grüne Bananen.
Bei der ersten Bereitung kann sich die Molke abtrennen. Später sollte es etwas konsistenter werden. Bei der ersten Charge sind auch die Geschmacksstoffe der Starter-Tabletten noch stark präsent. Schnelles Abkühlen der Milch durch kalte Wasserbad und dabei Umrühren soll wohl zu einer verbesserten Konsistenz führen.
Welches Gerät nehmen? Joghurtbereiter, Instant-Pot, Tefal Turbo Cuisine, Sous-Vide Bereiter, … hauptsache man kann die Temperatur präzise einstellen.
Ausbrützeit und Temp: Ziemlich exakt 36 Stunden bei 37°C. Zum Ende hin gibt es exponentielles Wachstum. Eine Studie besagt, dass das Wachstum bei etwas höheren Temperaturen noch höher ist, doch die Temperatur soll niemals 43°C überschreiten, sonst sterben die Kulturen ab. Ab 49°C ist alles tot. Die gefriergetrockneten kommerziellen Kulturen müssen ohnehin erst aufwachen, deswegen gibt es am Anfang kaum Aktivität. Und da liegt das Problem, denn es ist ein Wettrennen gegen kleinste Verunreinigungen die sich ebenfalls vermehren.
Schade: nach einigen Vermehrungen ist der Anteil an Fremdkulturen so hoch dass kaum noch Reuteri enthalten sind. Deswegen von der ersten gelungenen Zubereitung einen Teil in Würfel einfrieren.
36 Stunden sind optimal für die maximale Vermehrung von L. Reuteri, und alles darüber hinaus erhöht die Anzahl nicht und die Bakterien könnten nach 36 Stunden anfangen abzusterben. Es hängt auch ein bisschen am pH Wert. Unter 4 ist nicht so gut für die Reuteri Kulturen.
Im Endprodukt sind 500 Mrd aktive Bakterien je Liter enthalten, das heißt ein Löffel reicht zur Vermehrung aus. Nach zehn Tagen fängt der fertige Joghurt an, etwas an Potenz zu verlieren, da die Bakterien langsam absterben.
Probe auf Kontamination: ein Milchglas ohne Zusatz zu verwenden. Wird es ebenfalls Joghurt, sind wilde Bakterien in der Luft.
Einige der Reuteri überleben die Magensäure und besiedeln so den Dünndarm. Mindestens alle 5 Tage den Joghurt essen, danach geht die Zahl der Bakterien runter.