Diese Art von Süßgebäck findet man wahrscheinlich nur in Württemberg und dort auch nur in wenigen – meist kleinen – Bäckereien. Wichtigstes Merkmal ist die Kombination von Mürbteig und Plunderteig/Blätterteig, die ineinander verschlungen werden. Ergänzend kommt meist ein Fondant-Zuckerguss und darunter eine Aprikotur als Trennshicht hinzu. Mal vor und mal nach dem Backen werden Mandelblättchen oder andere Nuss-Arten als Topping obendrauf gestreut.
In diesem Beitrag möchte ich euch einige Impressionen liefern, wie vielfältig diese süßen Stückle („Siaße Stickla“ wie der Schwabe zu süßem Gebäck sagt) sein können, denn die Unterschiede bei der Herstellung sind groß.
Exponat Nr. 1: Durch den hohen Kako-Anteil im Mürbteig wird dieser besonders dunkel:
In letzter Zeit habe ich sie dort nicht mehr gesehen, doch in Aalen beim Café am Ombibusbahnhof gab es sie – immer wenn ich dort vorbei kam habe ich gleich mehrer mitgenommen und zuhause eingefroren.
Ein paar Meter weiter bei Bäckerei Berroth gab es öfter mal die helle Variante. Dort kommt der leicht rissige Mürbteig gut zur Geltung. Das Bestreichen mit Zuckerbrühe sorgt für ein glänzendes Finish, doch an Mandeln wurde gespart:
Ein weiteres Highlight findet man 30km weiter nördlich bei der Bäckerei Schenk, die herausragende Backwaren allesamt handwerklich vor Ort herstellt. Allerdings wird dort nicht an Zucker gespart. Dort gibt es übrigens auch mit eine der besten Laugenbrezeln, doch das soll heute nicht das Thema sein, ich werde Salzgebäck in einem anderen Blogbeitrag besprechen. Die Nussbrezel wird hier ganz ohne Glasur hergestellt und bleibt dadurch eher trocken-knusprig.
Die gerösteten Nüsse („Nussa“, wie man im Schwäbischen sagt) auf der Oberseite sind schon toll, und auch der Blätterteig hat einen zarten Crunch. Umgedreht wird klar warum das Gebäck so gut ist: Ein krustig-süßer Mürbteig trifft auf die Zunge und gibt beim Zermalmen mit den Zähnen ein tolles Mungefühl:
Leide ohne Bild: Bäckerei Scholl in Ellwangen und Schwäbisch Hall hat ebenfalls Olgabrezeln.
Emil Reimann, der seine Filiale in Aalen schon vor einigen Jahren aufgegeben hat, führt Russenbrezeln ebenfalls im Sortiment. Man findet die Bäckereien noch In Schwäbisch Gmünd und im Stuttgarter Remstal.
Trölsch in Korntal-Münchingen hat sie auch und gibt auf seiner Homepage die Zutaten an:
Blätterteig: Weizenmehl, Margarine [mit pflanzlichen Ölen (Palm, Kokos), Buttereinfett], Wasser, Butter, Eier, Jodsalz (Speisesalz, Kaliumjodat), Zucker
Mürbeteig: Weizenmehl, Margarine [Pflanzliche Fette und Öle (Palm, Kokos, Raps)], Zucker, Eier, Kakaopulver, Speisesalz
Dekor: Fondant, Mandelblättchen, Aprikosenkonfitüre
Bis in die Ulmer Gegend dürfte das Gebäck verbreitet sein.
Zuhause Nachbacken
Es ist zwar etwas aufwändig wenn man nicht den eklien Fertig-Blätterteig nutzen will, aber absolut machbar. Der Grund, warum ich viel selber backe ist simpel: Ich kann die Teigführung verlängern (für Geschmack und Nährwert) und auch sonst höherwertigere Zutaten nutzen wie z.B. Butter, Gewürze, Honig oder teure Zuckeraustauschstoffe.
Mürbeteig ist schnell bereitet, doch der Plunderteig oder Blätterteig braucht zwischem dem Tourieren immer etwas Ruhezeit.
Da stürzt sich die ganze Familie drauf. Doch Vorsicht: Es bleibt trotz aller Handwerkskunst eine nicht allzu gesunde Süßigkeit, keine Hauptmahlzeit. Im anderen Blogbeitrag erzähle ich dann, wie man seine Zähne effektiv vor Schaden bewahrt und wie ich mit Intervallfasten meinen Heißhunger und mein Gewicht im Griff halte.
Wo gibt‘s Russenbrezeln heutzutage noch und wie schmeckt es? Gerne kommentieren! Fotoeinsendungen kann ich veröffentlichen.