In Süddeutschland im gut sortierten Einzelhandel gibt es schon seit langer Zeit Leimer Eier-Schöberl zu kaufen. Ganz selten gab es diese Spezialität auch schon bei einem regionalen Bäcker. Das ist eine etwas leichtere Alternative zu Backerbsen, da dieses Gebäck nicht frittiert wird. Das Ganze bitte auch nicht verwechseln mit den anderen österreichischen „Schöberl“, welche aus einem anderen Teig ohne Wasser und ohne Butter gemacht werden.
Dabei taugen diese Teigbällchen nicht nur als Suppeneinlage in kräftiger Brühe, sondern auch zum Knabbern als leckere Alternative zu triefenden Chips oder Flips. Besonders wenn man noch etwas Butter und Eier übrig hat, kann man das mit nicht allzu großem Aufwand verarbeiten.
Kommerzielle Eier-Schöberl bestehen aus diesen Inhaltsstoffen: Ei, Mehl, Palmfett/Sonnenblumenöl, Salz, Backtriebmittel Ammoniumcarbonate, Vanillin
Knapp ein Backblech der Do-it-yourself Variante hat üblicherweise folgende Bestandteile:
Zutaten
| 100 | ml | Wasser |
|---|---|---|
| 42 | g | Butter |
| 80 | g | Mehl |
| 2 | Eier | |
| 1/2 | TL | Backpulver |
| 1 | Prise | Salz |
| Muskatnuss |
Die Mengenangaben sind nicht ganz so kritisch. Dinkelmehl 630 sollte in Ordnung gehen, von Vollkorn würde ich allerdings abraten. Ein typischer Brandteig (französische Schoko-Eclairs, italienische Pudding-Profiteroles, deutsche Sahne-Windbeutel oder polnischer Karpatka Kuchen …) wird eigentlich ohne Backpulver gemacht, da der Dampf im Teig für Lockerung sorgt, doch mit Backpulver gelang es mir etwas besser. Laut meiner Recherche soll das Backpulver für etwas weicheren Teig und mehr Auftrieb sorgen.
Ergänzend kann man auch noch etwas Kräuter beimengen. Der Teig sollte jedenfalls nicht zu stark gewürzt werden, sonst kommt das Ei-Aroma nicht mehr durch. Einen Versuch der Aromatisierung mit Nussöl, Suppengewürz und Paprika fand ich nicht so gelungen. Wenn man es kräftiger haben will, kann man den Salzgehalt etwas erhöhen.
Zubereitung
Wenn man Brandteig nicht kennt ist er etwas ungewöhnlich. Ich halte das Rezept aber nahezu für gelingsicher. Bei mir hat es bereits beim ersten Mal geklappt.
- Backbleck mit Backpapier auslegen und Ofen auf ca 180°C bringen. Es klappt mit Umluft und mit Ober-Unter-Hitze. Ohne Umluft sind sie bei mir etwas besser geworden. Idealerweise wird der Ofen später zu Beginn des Garvorgangs bedampft, ist aber kein Muss. Man kann das Backpapier außerdem leicht mit Öl-Wasser-Gemisch einpinseln.
- Beim Brandteig wird Wasser in Topf oder Pfanne zum Kochen gebracht und hierzu das Salz und die Butter reingeworfen.
- Sobald es kocht wird das wenn möglich gesiebte Mehl reingeworfen und eingerührt bis es eine zähe Masse wird. Dann den Herd ausschalten und die Masse leicht abkühlen lassen damit die Eier im kommenden Schritt nicht gerinnen.
- Jetzt werden Eier, Muskatnuss und das Backpulver mit dem Schneebesen eingerührt. Rührgerät würde auch funktionieren. Anfangs vermengt es sich nicht so gut, aber irgendwann greift es und wird glatt.
- Spritze befüllen, alternativ Spritztüte aus Plastikfolie an einer Ecke aufschneiden, und dann kleine ca 1cm große Kleckse erzeugen. Ich kappe den Teigstrom meistens mit dem Messer. Klassischerweise würde man direkt aufs Blech einen kleinen Haufen setzen aber das klebt zu stark am Backpapier und zieht dann das Papier mit hoch. Teigreste kann man zu kleinen Kneueln formen, es gelingt immer.
- In den Ofen schieben und ca 12-18 Minuten goldbraun backen.
Ergebnis/Lagerung
Die Eier-Schöberl behalten grob ihre Spritzform, werden durch den eingeschlossenen Dampf aber etwas aufgebläht bauchiger. Kleine Zipfel am Teig werden besonders knusprig-braun. Die unterseite wird charakteristisch flach und bräunlich.
Lagerung: Idealerweise luftdicht, sonst ziehen sie Feuchtigkeit. Ist aber nicht schlimm, man kann sie trotzdem essen, es ist nur ein etwas anderes Mundgefühl. Sind sie labbrig geworden („lätschig“ wie man bei uns sagt), könnte man sie bei niedriger Temperatur nochmal austrocknen.
Als Suppeneinlage nicht zu lange in der Brühe liegen lassen sondern frisch servieren.
Interessante Kurzvideos und mögliche Abwandlungen. Amerikaner nennen die Vanillecreme-gefüllten Teilchen „Cream Puffs“. Sie sagen zum Brandteig „Choux Pastry“, was nah am französischen „Pâte à choux“ ist.
Manche nutzen auch Mandelmehl und Xanthan Gum für eine Low-Carb-Variante:
Weitere Einblicke, inkl Füllung